Verduras frescas o congeladas: ¿cuál es la mejor relación calidad/precio nutricional?

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Verduras frescas o congeladas: ¿cuál es la mejor relación calidad/precio nutricional?

En el siguiente artículo te presentaré las ventajas y desventajas de cocinar con productos congelados o frescos dependiendo de tu presupuesto (entre otros).

Pero antes que nada, me parece importante entender qué sucede desde un punto de vista físico-químico cuando se cosechan frutas y verduras. Así, comprenderás mejor la evolución de las frutas y verduras y la conservación de vitaminas y antioxidantes ya sean frescas o congeladas.

A continuación se presenta un cuadro comparativo entre fresco y congelado sobre la conservación de las vitaminas .

Luego les hablaré sobre el precio de los Alimentos congelados y frescos y cuál es el más rentable para mí en términos de relación nutricional / precio.

Envasado e impacto en los productos poscosecha

Estructura física y composición química de los productos vegetales.

La estructura de la célula vegetal es menos compleja que la estructura de la célula animal. Es una planta bioquímica, la composición química es principalmente agua y por lo tanto sensible a la desecación y a alteraciones químicas y microbiológicas, carbohidratos (almidón, fibras, ácidos orgánicos) y también sistemas enzimáticos (amilasa, pectinas para poder gelificar, oxidasas, etc..). Son productos muy bajos en proteínas y lípidos (excepto el coco).

Los frutos son porosos (la porosidad aumenta con la maduración), por lo que la atmósfera y el entorno del fruto (actividad respiratoria) son importantes.

Evolución de las plantas después de la cosecha

En primer lugar, se produce un paro de la fotosíntesis y por tanto del suministro de agua y nutrientes. Por lo tanto, el objetivo es bloquear la evolución y mantener vivo el producto. Hay dos tipos de evolución natural después de la cosecha con factores exógenos y factores endógenos (actividad enzimática, transformación de carbohidratos, etc.). El primer fenómeno evolutivo es la transpiración y la pérdida de peso: el nivel de desecaciónpuede tener varios niveles (mínimo: pérdida de peso, moderado: textura flácida, pérdida de turgencia, o eritema: muerte de la planta). Los factores de control son la permeabilidad de la tela, la humedad relativa, la temperatura y la circulación del aire.

La respiración (C 6 H 12 O 6 + 6 0 2 -> 6 CO 2 + 6 H 2 O + calor) es un indicador importante de la evolución (si CO 2 >O 2, hay un metabolismo de fermentación). Con respecto a los frutos, la respiración juega un papel en su madurez. Se hace una distinción entre frutos climatéricos y no climatéricos. Las frutas climatéricas son frutas cuya maduración continúa después de la recolección (por ejemplo, kiwi, plátano, manzana) bajo el efecto de la respiración y la producción deetileno (hormona vegetal). Frutas no climatéricas son, por ejemplo, cítricos, uvas, fresas, arándanos, frambuesas, cerezas, berenjenas, caquis, moras, aceitunas, sandías, pimientos y calabazas. El pico climatérico corresponde a la máxima intensidad respiratoria y por tanto a la madurez óptima.

Las frutas y verduras suelen tener más del 90 % de agua y, una vez cosechadas, comienzan a experimentar tasas de respiración más altas, lo que provoca pérdida de humedad, deterioro de la calidad y deterioro microbiano, lo que puede acelerar aún más el proceso de deterioro del producto. Muchas frutas y verduras frescas tienen una vida útil de solo unos pocos días antes de volverse peligrosas o peligrosas.indeseable para el consumo.

Las verduras recién cosechadas contienen consistentemente la mayor cantidad de vitamina C. Sin embargo, la vitamina C comienza a degradarse inmediatamente después de la cosecha. Se ha demostrado que los guisantes verdes, por ejemplo, pierden hasta un 51 % de su contenido de vitamina C dentro de las 24 a 48 horas posteriores a la cosecha (Bonwick G, Birch CS, 2013).

Frutas y verduras para fresco

Después de la cosecha, las frutas y verduras se lavan primero (para algunos) en agua y luego se envasan según varias técnicas que desarrollaremos a continuación.

La pre – refrigeración es una técnica para la eliminación rápida del calor de los productos justo después de la cosecha (frío positivo, velocidad de enfriamiento, etc.). Existen 3 sistemas de enfriamiento: cámaras convencionales (sin aire ram), sistema de aire forzado (tiempo de enfriamiento medio bajo) e hidroenfriamiento (enfriamiento por remojo o contacto).

La vida útil del producto dependerá de la duración del almacenamiento y la duración del enfriamiento:

  • Enfriamiento por refrigeración por aire : el producto se enfría por contacto con aire previamente enfriado (túnel de refrigeración, sistema de aire forzado o convección forzada). Técnica no óptima (el aire es aislante), los frutos deben ser porosos pero técnicas lentas.
  • Enfriamiento por hidroenfriamiento: el producto se riega con agua muy fría (necesidad de envases de plástico), una técnica muy eficaz sin fenómeno de desecación. Si el fruto es muy permeable al agua, se produce un aumento de peso (malo).
  • Enfriamiento por vacío: una planta rica en agua que se coloca en un recinto a presión reducida proporciona energía para la evaporación de parte de su contenido de agua, lo que hace que se enfríe. El vapor de agua liberado queda atrapado en un evaporador. Equipo utilizado: caja estanca, sistema de regulación de aire y vapor, sistema de regulación y controles.

Frutas y verduras para congelar

Con respecto a la congelación, existen varios pasos antes de congelar los productos:

  • lavando _
  • pelar si es necesario
  • Blanqueo: el producto se sumerge durante unos segundos en agua muy caliente (o vapor) para reducir la contaminación microbiana superficial y desactivar todas las reacciones enzimáticas que deterioran las propiedades organolépticas (sabor, textura, etc.). Este paso es generalmente necesario para congelar vegetales verdes .

Sin embargo, este proceso es responsable de la pérdida de nutrientes hidrosolubles , incluidas las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitamina B). Esta degradación se reduce si el blanqueo se realiza con vapor.

Tabla de valores nutricionales

A continuación encontrarás una tabla resumen de dónde encontramos más micronutrientes:

polifenoles

luteína

antocianinas

Cuadro resumen de las concentraciones vitamínicas de algunas hortalizas según el tipo de envase

frutas

polifenoles

luteína

antocianinas

Cuadro resumen de concentraciones vitamínicas de algunas frutas según el tipo de envase

Notas e interpretación de estas tablas

El contenido de betacaroteno en el brócoli que se deja en la nevera durante 3 días es 5 veces menor que en el congelado. Para los otros micronutrientes, estas diferencias son menos significativas.

La retención de vitamina C se utiliza a menudo como una estimación de la retención total de nutrientes de los productos alimenticios. La vitamina C es, con mucho, el nutriente menos estable durante el procesamiento; es muy sensible a la oxidación y lixiviación en medios solubles en agua durante el procesamiento y almacenamiento. La retención de vitamina C puede variar mucho en todos los productos según el cultivo y las condiciones de procesamiento (Bonwick G, Birch CS, 2013).

La composición fenólica de las frutas y hortalizas también depende del producto, el cultivar, el estado de madurez y las condiciones de manejo y almacenamiento poscosecha.

Como regla general, las diferencias en la concentración de micronutrientes siguen siendo relativamente pequeñas entre congelado y fresco (almacenamiento en el frigorífico durante 3 días). Sí, pero… Transcurre entonces el tiempo suficiente entre su colocación en los lineales y el momento en que el consumidor come sus verduras/frutas para que esta brecha se amplíe y se haga significativa.

Los productos congelados rápidamente después de la recolección y en buenas condiciones (preferiblemente orgánicos) no pierden sus cualidades durante el transporte y almacenamiento, a diferencia de los productos frescos.

INFORMACIÓN DE SALUD

Los compuestos fenólicos son antioxidantes, están sujetos a oxidación durante el almacenamiento y procesamiento. Los procesos de escaldado previos a la congelación en operaciones comerciales pueden inactivar las enzimas que provocan la oxidación de los compuestos fenólicos. Sin embargo, la degradación química aún puede ocurrir durante el almacenamiento, según el oxígeno disponible y la exposición a la luz.

En general, los compuestos fenólicos se consideran compuestos beneficiosos porque su capacidad antioxidante es alta. La investigación sugiere que los compuestos fenólicos son responsables de bloquear o detener el «desencadenante inicial» de la enfermedad crónica al servir como un antioxidante de sacrificio para los radicales libres dañinos en el cuerpo.

Saca el máximo partido a tu presupuesto

Cuando tienes un presupuesto ajustado, es cierto, prefieres comprar lo más barato posible.

Y dicho sea de paso, los productos frescos son un poco más caros que los congelados, ya sean convencionales u orgánicos.

Para un producto fresco comprado, el equivalente congelado puede ser nutricionalmente similar debido a la descomposición oxidativa de los nutrientes durante la manipulación y el almacenamiento del producto fresco.

Sin embargo, esto es menos cierto para las frutas rojas que se oxidan muy rápidamente después de la cosecha. Es mejor comprarlos congelados.

En cuanto al precio, al comparar el precio de fresco y congelado, hay que tener en cuenta que en 1 kg de verdura congelada no hay desperdicio… cosa que no pasa con la verdura fresca (que se pela, que se pudre….).

Congelado seguirá siendo más barato que fresco, incluso orgánico. Llamo su atención sobre otro punto, el del consumo de energía. Las verduras/frutas congeladas deberán almacenarse en un refrigerador, lo que no es necesariamente el caso de las verduras frescas que puede dejar afuera por más tiempo.

Además, te aconsejaría gastar tu dinero en un productor local si tienes la oportunidad, y en frutas y verduras de temporada. Será mucho más eco-responsable Aunque pierdas algunas vitaminas… no importa, sobre todo si consumes tus productos en los 3 días siguientes a su compra.

Otro método es variar las fuentes cada semana y comprar 50% congelado y 50% fresco (excepto frutos rojos y bayas que es mejor comprar congelados). ¡Las manzanas, las peras, el kiwi, los plátanos, etc. deben comprarse preferiblemente frescos!

Además de los aspectos de precio y nutrientes, está el aspecto práctico de los Alimentos congelados donde no hay necesidad de pelar o lavar. ¡Abres la bolsa y saltas a la sartén!

Te he dado algunos consejos de consumo, ¡tú decides cuál te conviene más!

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➜ Por qué y cómo volver a aprender a amar las verduras

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